油氽香蕉片的加工技术

(一)产品特色

本品为透亮的淡黄色，形态饱满，果香味浓郁，脆甜可口，营养丰富。

(二)主要原辅料

鲜香蕉、亚硫酸钠、氯化钙、羧甲基纤维素钠。

(三)工艺流程

原料→挑选→去皮→切片→护色→硬化→第一次风干→第一次挂白衣→第二次风干→第二次挂白衣→第三次风干→油氽→成品→挑选分级→包装

(四)操作要点说明

(1)原料：挑选果皮已变黄，果肉已变软，有浓郁果香风味的已熟香蕉，除去已被虫咬、爆裂、机械损伤及已成熟过头的香蕉。

(2)去皮：手工操作，剥去香蕉皮，并用不锈钢刀，仔细剔除果肉上还没有剥去的皮络。

(3)切片：将去皮香蕉切成2～3毫米厚的圆片，切忌用一般的铁质刀切片。

(4)护色：将切好的片迅速放入2％～3％的亚硫酸钠水溶液中，浸泡7～10分钟，并用手轻轻搅动，以分开粘在一起的香蕉片。

(5)硬化：将刚护过色的香蕉片立刻放入1％～1.5％氯化钙水溶液中，浸泡2～4分钟，用手轻轻搅动。

(6)第一次风干：将已硬化的湿香蕉片，在30～40℃的干燥气流下风干2～3小时，以除去大量水分。

(7)第一次挂白衣：将经一次风干的香蕉片，放入干燥的羧甲基纤维素钠中，使其表面粘附一层，以便导出果肉内部的水分。

(8)第二次风干：将表面已挂有羧甲基纤维素钠的香蕉片，再次放在30～40℃的干燥气流中，风干1～2小时。

(9)第二次挂白衣：再一次将香蕉片放入干燥的羧甲基纤维素钠中。

(10)第三次风干：将上了二次白衣的香蕉片放到30～40℃的干燥风流中风干为干燥半成品，需1～2小时。

(11)油氽：将已风干的半成品香蕉片，放入油温在70～80℃的浅色食用植物油中，油氽2～3分钟，迅速捞出香蕉片，即得成品。

(12)成品挑选、分级：将色泽不一致、破损的产品挑去，另作包装。

(13)包装：将已挑选分级的成品，在灭菌室中进行真空密封包装，塑料袋应为透气性能差的聚乙烯材料。

(14)贮存：产品包装后，应贮存在干燥的仓库中。